Pod nazwą kiełbasy wiejskiej kryje się znakomita kiełbasa z dziczyzny. Jest ona wyjątkowa w swym smaku oraz aromacie. Choć na początku przepis na nią może wydawać się skomplikowany, to jest dość prosty. Dla niektórych osób problemem może być zdobycie sarniny lub mięsa z dzika, ale czasami wystarczy popytać wśród znajomych i okaże się, że znajdziemy dobre źródło sprzedaży takiego mięsa.
Składniki:
– 3 kg mięsa z dzika (szynka, łopatka, boczek),
– 5 kg łopatki z sarny (może być cielęcina lub wołowina),
– 500 g boczku wieprzowego,
– 125 g mieszanki peklującej (sól i saletra w proporcji 50:1),
– 10 g cukru,
– 1 główka czosnku,
– 2 łyżki otartego majeranku,
– 1 łyżka tymianku,
– 10 utłuczonych jagód jałowca,
– 1 łyżka świeżo zmielonego pieprzu,
– 1 łyżka słodkiej papryki,
– około 6 m jelita.
Przepis:
Podzielić mięso na 3 grupy. Do pierwszej dajemy gorsze kawałki mięsa (sarnia np. ze ścięgnami, bardziej tłuste) i przeznaczamy do wielokrotnego zmielenia przez cienkie sitko. To mięso będzie stanowić spoiwo kiełbasy. Lepsze kawałki (udziec, schab) przeznaczyć do zmielenia przez sitko o dużych oczkach lub nawet do pokrojenia nożem w grubszą kostkę. Tak powstaje tzw. szynkowa. Trzecią grupę stanowi tłuste mięso z dziczyzny i boczek wieprzowy, któremu wystarczy jednorazowe zmielenie przez grube sito. Całe mięso, zachowując podział, kroimy w kostkę o boku ok. 2 cm. Wymieszać, zachowując proporcje z mieszanką peklującą i cukrem. Rozłożyć w chłodnym miejscu na stolnicach, tacach lub blatach na 36 – 48 h. Co 12 h starannie wymieszać.
W tym czasie z kości, chrząstek i skrawków ugotować wywar, który następnie odcedzamy, schładzamy i odtłuszczamy. Mięso, zgodnie z podziałem, zmielić przez grube lub cienkie sitka. Ścięgniste mięso przepuścić raz przez maszynkę, a potem wrzucić do malaksera, dodać posiekany czosnek oraz przyprawy i miksować, dolewając zimny wywar. W przypadku braku malaksera mięso zmielić trzykrotnie, przełożyć do miski i pracowicie wyrabiać, dodając płyn (wywar lub lodowata wodę). Kiedy farsz osiągnie już właściwą kleistość i elastyczną konsystencję, dodać do niego lepsze kawałki mięsa (pokrojone w paski lub w kostkę), a na koniec grubo zmielone kawałki tłustego mięso i kawałki boczku.
Do maszynki włożyć farsz. Obracać korbą kilka razy, tak żeby z lejka wyciśnięta została część farszu, a z nią powietrze. Wtedy sznurkiem (pociętym na 5 cm kawałki) zawiązać jelito. Jedna osoba kręci korbą i nakłada do maszynki farsz, a druga delikatnie blokuje ręką przesuwanie się jelita, pilnując jego napełniania tak, aby kiełbasa była ścisła i nie pękała. W zależności od tego, jaką długość pęta chcemy uzyskać, przewiązujemy kiełbasę sznurkiem.