Kiełbasa szynkowa to jedyna w swoim rodzaju aromatyczna i smaczna kiełbasa kanapkowa. Najczęściej robiona z mięsa wieprzowego. Kiełbasę szynkową bez problemów można kupić w wielu sklepach z wędliną, jednak zrobienie takiej kiełbasy samodzielnie to powód do satysfakcji. Nie trzeba chyba dodawać, że ma to same zalety, a największą jest to, że wiemy, co jemy.
Składniki:
– mięso wieprzowe kl. I – 8 kg,
– mięso wieprzowe kl. III – 2 kg,
– peklosól,
– pieprz czarny,
– cukier,
– gałka muszkatołowa,
– bazylia,
– jelita białkowe (powinny być dostępne w dobrze zaopatrzonych sklepach mięsnych lub na targach).
Przepis:
Przygotowanie farszu
Mięso kl. I mielimy przez szarpak lub kroimy w kawałki o średnicy 4 – 6 cm. Drugi rodzaj mięsa mielimy 2 razy przez sitko 5 mm. Po tej czynności wkładamy mięso do naczynia, dodajemy przyprawy: bierzemy 1 litr wody, dodajemy wszystkie przyprawy wraz z peklosolą, dobrze mieszamy, tak, aby peklosól się rozpuściła, i wlewamy całość do mięsa. Wszystko dokładnie mieszamy, aż zniknie solanka. Po wykonaniu tej czynności, zostawiamy farsz na 24h w temperaturze ok. 4-5 stopni Celsjusza. Po upływie tego czasu ponownie mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości.
Napełnianie jelit
Może być problem z napełnianiem jelit w warunkach domowych, dlatego najlepiej odciąć cienką część lejka w połowie i przeznaczyć lejek do tego, aby napełniać tylko ten typ kiełbasy. Kolejnym krokiem jest osadzanie, które powinno trwać ok. 1,5 godziny. Proces ten ma na celu wyrównanie smaku i barwy w całej kiełbasie. Czas osadzania zależny jest od gatunku wędliny.
Wędzenie
Suszymy gorącym powietrzem bez dymu do chwili całkowitego osuszenia. Wędzimy gorącym dymem około 3 godzin, do uzyskania barwy jasnobrązowej.
Parzenie:
Parzymy w temperaturze 75 stopni Celsjusza przez ok. 100 min., do uzyskania wewnątrz kiełbas temperatury 70 stopni.
Studzenie
Wkładamy kiełbaskę do letniej wody (studzenie od razu zimną wodą powoduj, że kiełbasa kamienieje) i studzimy do 30 stopni Celsjusza. Następnie kiełbasę wieszamy na kije wędzarnicze, aby mogła odparować.
Kiełbasa szynkowa robiona takim sposobem nie ma żadnych odcieni i wygląda tak, jakby była z jednego mięśnia w przeciwieństwie do powszechnie robionej szynkowej, gdzie mięso kl. III poddaje się kutrowaniu, lub osobno wyrabia, co powoduje inny odcień w szynkowej. Kiełbasę szynkową można także zrobić z mięsa wołowego – wszystko zależy od tego, jakie mięso lubimy. Tradycyjna kiełbasa szynkowa robiona jest przede wszystkim z mięsa wieprzowego z dodatkiem wołowiny i słoniny. Szynkowa świetnie nada się na kanapki, a także jako dodatek do sałatek czy innych potraw.